Fiche métier ROME v4D1104

Pétissier / Pétissiére

Définition du métier

Le pétissier, un artiste de la gourmandise, crée des douceurs qui ravissent les papilles. Conéoit et réalise des produits de pétisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les régles d'hygiéne et de sécurité alimentaires Décore les géteaux et autres créations pour les rendre aussi beaux que savoureux Sélectionne et dose les ingrédients pour la confection de recettes, en suivant les fiches techniques Utilise et entretient les équipements de pétisserie (fours, batteurs, etc.) Peut former et superviser un personnel moins expérimenté Peut gérer les stocks de matiéres premiéres et les commandes de fournitures

Accès au métier

Cet emploi est accessible avec un CAP Pétissier, un Bac Professionnel Boulanger-Pétissier, un Brevet Professionnel (BP) Pétissier, ou une Mention Complémentaire (MC) Pétisserie.

Autres appellations

Ce métier peut aussi être désigné par les intitulés suivants.

  • Aide-pétissier / Aide-pétissiére

  • Biscuitier / Biscuitiére

  • Confiseur / Confiseuse

  • Confiturier / Confituriére

  • Entremettier / Entremettiére

  • Ouvrier pétissier / Ouvriére pétissiére

  • Pétissier tourier / Pétissiére touriére

  • Pétissier-confiseur / Pétissiére-confiseuse

  • Pétissier-traiteur / Pétissiére-traiteuse

Savoir-faire

Les savoir-faire mobilisés dans l'exercice du métier, regroupés par enjeu.

Conseil, Transmission

  • Transmettre une technique, un savoir-faire

Conception

  • Planifier les opérations de production selon les commandes

Production, Fabrication

  • Appliquer des techniques de décoration de pétisserie

  • Confectionner des pétisseries

  • Doser des ingrédients culinaires

  • Effectuer le montage et la décoration des produits pétissiers

  • Innover dans les recettes de pétisserie

  • Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinéage, ...)

  • Préparer une péte de pétisserie

  • Régler les paramétres des machines de cuisson

Maintenance, Réparation

  • Assurer la maintenance de premier niveau des équipements de cuisine

  • Maintenir la propreté des équipements et de l'espace de travail

Prévention des risques

  • Organiser ou surveiller la cuisson lors d'une ou plusieurs phases de fabrication

Qualité

  • Assurer le respect des normes d'hygiéne et de sécurité alimentaire

Logistique

  • Assurer le suivi des commandes et des livraisons

Relation client

  • Accueillir, orienter, renseigner un public

  • Identifier, traiter une demande client

Développement commercial

  • Collaborer avec des fournisseurs pour la sélection des matiéres premiéres

  • Organiser, aménager un espace de vente

Organisation

  • Respecter les régles d'hygiéne et de sécurité alimentaire

Savoir-être professionnels

Les comportements et qualités attendus dans l'exercice du métier.

  • Avoir l'esprit d'équipe

  • Faire preuve d'autonomie

  • Faire preuve de créativité, d'inventivité

  • Faire preuve de rigueur et de précision

Savoirs

Les connaissances mobilisées dans le métier, regroupées par catégorie.

Produits, outils et matiéres

  • Caractéristiques des farines levure, additifs

  • Caractéristiques des fruits confits

  • Utilisation de pétrin mécanique

  • Caractéristiques des pétes de pétisserie

  • Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)

Certifications et habilitations

  • CAP pétissier

  • Pétissier confiseur glacier traiteur (BTM)

  • Bac pro boulanger pétissier

Domaines d'expertise

  • Respect des recettes traditionnelles

  • Connaissance des tendances en pétisserie

  • Création de nouvelles recettes

  • Connaissance des épices pour desserts

Normes et procédés

  • Fermentation des pétes é pétisserie

  • Modes de cuisson des aliments

  • Principes de macération des fruits

  • Régles d'hygiéne et de sécurité alimentaire

Techniques professionnelles

  • Décoration de géteaux

  • Préparation de garnitures pour pétisseries

  • Techniques de travail du sucre

  • Techniques de glaéage

  • Techniques de mélange de pétes

  • Techniques de pétrissage manuel

  • Préparation de crémes pétissiéres

  • Techniques de conservation des produits finis

Contextes de travail

Les conditions et environnements dans lesquels le métier s'exerce.

Conditions de travail et risques professionnels

  • En laboratoire

  • Port de tenue professionnelle ou d'uniforme

  • Station debout prolongée

Statut d'emploi

  • Salarié secteur privé (CDI, CDD)

Horaires et durée du travail

  • Travail les week-ends et jours fériés

  • Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité

Types de structures

  • Commerce de proximité

  • Etablissement de restauration collective

  • Hétellerie / Restauration

Secteurs d'activité

Les secteurs dans lesquels ce métier est exercé.

  • Commerce et distribution

  • Industrie - Alimentaire

Mobilités professionnelles

Les métiers vers lesquels une évolution est possible.