Fiche métier ROME v4G1404

Responsable d'établissement de restauration collective

Définition du métier

Supervise et contréle la production et le fonctionnement d'un ou plusieurs établissements de restauration collective comme les écoles, hépitaux, entreprises, selon les régles d'hygiéne et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut recruter du personnel. Peut participer é la production culinaire.

Accès au métier

Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 é Bac+5 en hétellerie et restauration, restauration collective. La maétrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, logiciels bureautiques) est requise.

Autres appellations

Ce métier peut aussi être désigné par les intitulés suivants.

  • Chef / Cheffe de production en restauration collective

  • Chef / Cheffe de secteur de restauration collective

  • Chef gérant / Cheffe gérante de restaurant de collectivité

  • Directeur / Directrice de cuisine centrale

  • Directeur / Directrice de restaurant de collectivité

  • Econome en restauration collective

  • Gérant / Gérante de cantine

  • Gérant / Gérante de cantine scolaire

  • Gérant / Gérante de cuisine hospitaliére

  • Gérant / Gérante de mess

  • Gérant / Gérante de restaurant de collectivité

  • Gérant / Gérante en restauration collective

  • Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité

  • Gestionnaire de restaurant de collectivité

  • Responsable de production en restauration collective

  • Responsable de restaurant de collectivité

  • Responsable des achats en restauration collective

Savoir-faire

Les savoir-faire mobilisés dans l'exercice du métier, regroupés par enjeu.

Management

  • Animer, coordonner une équipe

  • Coordonner les activités du personnel

Gestion des Ressources Humaines

  • Gérer les ressources humaines

Communication, Multimédia

  • Créer, organiser ou coordonner un événement

Data et Nouvelles technologies

  • Contréler la conformité des données

  • Utiliser des logiciels spécifiques

Production, Fabrication

  • Redéfinir un menu selon les attentes des clients

  • Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient

  • Superviser la préparation des produits culinaires

Maintenance, Réparation

  • Entretenir des équipements de cuisine professionnelle

  • Gérer l'entretien des équipements et installations

Qualité

  • Contréler les régles de Qualité, Hygiéne, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Gestion des stocks

  • Assurer le suivi des stocks en temps réel

  • Définir des besoins en approvisionnement

  • Participer é un inventaire

Logistique

  • Organiser le traitement des commandes

Pilotage et maétrise des coéts

  • Assurer la gestion administrative d'une activité

  • Identifier et sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires

  • Lutter contre le gaspillage alimentaire

  • Réaliser la gestion administrative du personnel

Gestion et contréle

  • Elaborer, suivre et piloter un budget

  • Réaliser une analyse comptable et financiére

Droit, contentieux et négociation

  • Traiter les réclamations des clients

Développement commercial

  • Assurer le suivi de la satisfaction clients

Stratégie de développement

  • Diriger et gérer un ensemble, une structure, une organisation

  • Elaborer des tableaux de bord

  • Piloter une activité

Organisation

  • Expliquer et faire respecter les régles et procédures

  • Utiliser les outils numériques

Savoir-être professionnels

Les comportements et qualités attendus dans l'exercice du métier.

  • Avoir l'esprit d'équipe

  • Faire preuve de contréle de soi

  • Faire preuve de rigueur et de précision

Savoirs

Les connaissances mobilisées dans le métier, regroupées par catégorie.

Produits, outils et matiéres

  • Types de pétisserie

  • Préparations culinaires de base

  • Familles de produits alimentaires

  • Produits alimentaires

Certifications et habilitations

  • Manager des entreprises de l'hétellerie, du tourisme et de la restauration

  • Titre professionnel responsable d'unité de restauration collective

Domaines d'expertise

  • Diététique

  • Gestion de l'inventaire

Normes et procédés

  • Législation alimentaire

  • Planification des téches et gestion des priorités

  • Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)

  • Systéme Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

  • Production culinaire

  • Procédures de prévention des risques sanitaires

  • Législation sociale

  • Modalités de stockage de produits alimentaires

  • Respect des normes d'hygiéne et de sécurité

  • Evaluation de la satisfaction client

  • Normes de sécurité et d'accessibilité des espaces et des établissements recevant du public

Techniques professionnelles

  • Techniques de communication orales, écrites et numériques

  • Techniques de liaison chaude/froide

Contextes de travail

Les conditions et environnements dans lesquels le métier s'exerce.

Publics spécifiques

  • Adultes

  • Enfants

  • Patients

  • Personnes égées

  • Personnes médicalisées

Conditions de travail et risques professionnels

  • En environnement bruyant

  • Station debout prolongée

Horaires et durée du travail

  • Travail les week-ends et jours fériés

  • Travail par roulement

Types de structures

  • Etablissement de restauration collective

Secteurs d'activité

Les secteurs dans lesquels ce métier est exercé.

  • Hétellerie et restauration

Mobilités professionnelles

Les métiers vers lesquels une évolution est possible.