Fiche métier ROME v4G1606

Cuisinier / Cuisiniére de collectivité

Définition du métier

Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les régles d'hygiéne et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement. Assure et garantit les préparations culinaires et leur dressage. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes). Peut élaborer des plats, des menus.

Accès au métier

Cet emploi est accessible avec un diplôme ou une certification en cuisine/ production culinaire, pouvant étre complétée par une Mention Complémentaire selon la spécialité (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, etc.). L'emploi peut étre exercé dans des établissements de la fonction publique tels les cantines scolaires, les hépitaux, les EHPAD.

Autres appellations

Ce métier peut aussi être désigné par les intitulés suivants.

  • Cuisinier / Cuisiniére de cantine

  • Cuisinier / Cuisiniére de laboratoire

  • Cuisinier traiteur / Cuisiniére traiteuse

  • Traiteur / Traiteuse

Savoir-faire

Les savoir-faire mobilisés dans l'exercice du métier, regroupés par enjeu.

Management

  • Animer, coordonner une équipe

Gestion des Ressources Humaines

  • Aménager un poste et les conditions de travail

Conseil, Transmission

  • Transmettre une technique, un savoir-faire

Production, Fabrication

  • Concevoir des recettes et menus

  • Cuire des viandes, poissons ou légumes

  • Cuisiner des sauces pour accompagner les produits

  • Dresser des plats pour le service

  • Eplucher des légumes et des fruits

  • Manipuler des équipements de cuisine

  • Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques

  • Préparer des glaces et des sorbets

  • Préparer des plats culinaires

  • Préparer des ustensiles de cuisine

  • Préparer les viandes et les poissons

  • Relever, contréler, ajuster des mesures et dosages

  • Réaliser des préparations de pétisserie, boulangerie, viennoiserie, et chocolaterie

  • Réaliser des techniques de préparation culinaire en collectivité

  • Superviser la préparation des produits culinaires

Maintenance, Réparation

  • Entretenir des équipements de cuisine professionnelle

  • Entretenir un équipement, une machine, une installation

  • Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local

Gestion des stocks

  • Assurer le suivi des stocks en temps réel

  • Définir des besoins en approvisionnement

  • Réceptionner des produits, des matiéres premiéres, vérifier la conformité d'une livraison

Logistique

  • Organiser le traitement des commandes

Gestion administrative et comptable

  • Organiser et planifier une activité

Pilotage et maétrise des coéts

  • Lutter contre le gaspillage alimentaire

Protection des personnes et de l'environnement

  • Evacuer et trier des déchets, des produits

  • Gérer les déchets et le recyclage de maniére écologique

Organisation

  • Expliquer et faire respecter les régles et procédures

  • Respecter les régles de Qualité, Hygiéne, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Savoir-être professionnels

Les comportements et qualités attendus dans l'exercice du métier.

  • Avoir l'esprit d'équipe

  • Faire preuve d'autonomie

  • Faire preuve de contréle de soi

  • Organiser son travail selon les priorités et les objectifs

Savoirs

Les connaissances mobilisées dans le métier, regroupées par catégorie.

Produits, outils et matiéres

  • Cuisine des spécialités régionales franéaises

  • Types de produits traiteurs

  • Types de viande

  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)

  • Types de desserts

  • Utilisation de four (é chaleur tournante, é air pulsé, ...)

  • Cuisine du monde

  • Utilisation de grills professionnels

  • Variétés de fruits et légumes

  • Familles de produits alimentaires

Certifications et habilitations

  • Cuisinier en restauration collective

  • Titre professionnel cuisinier

  • Certificat de spécialisation restauration collective

  • CAP cuisine

Domaines d'expertise

  • Diététique

  • Chiffrage/calcul de coét

  • Gestes et postures de manutention

  • Gestion de l'inventaire

  • Régimes alimentaires

  • Restauration

Normes et procédés

  • Conditionnement des aliments

  • Systéme Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

  • Chaéne du froid

  • Techniques de conservation des aliments

  • Procédures de cuisson sous vide

  • Production culinaire

  • Techniques de désinfection des surfaces

  • Législation alimentaire

  • Fiches techniques de cuisine

  • Régles d'hygiéne et de sécurité alimentaire

  • Modes de cuisson des aliments

  • Procédures de la marche en avant

Techniques professionnelles

  • Techniques de liaison chaude/froide

Contextes de travail

Les conditions et environnements dans lesquels le métier s'exerce.

Publics spécifiques

  • Personnes égées

  • Personnes médicalisées

  • Public scolaire

  • Salariés

Conditions de travail et risques professionnels

  • Port de tenue professionnelle ou d'uniforme

  • Station debout prolongée

Horaires et durée du travail

  • Travail en horaires décalés

  • Travail en horaires fractionnés

  • Travail les week-ends et jours fériés

  • Travail par roulement

Types de structures

  • Etablissement de restauration collective

Secteurs d'activité

Les secteurs dans lesquels ce métier est exercé.

  • Hétellerie et restauration

Mobilités professionnelles

Les métiers vers lesquels une évolution est possible.